Der Begriff "hydrophob" bezieht sich auf eine Substanz oder ein Material, das nicht von Wasser angezogen wird und sich nicht mit diesem mischt oder darin auflöst. Hydrophobe Stoffe sind unpolar und interagieren nicht mit den polaren Wassermolekülen durch Wasserstoffbrückenbindungen, Dipol-Dipol-Wechselwirkungen oder elektrostatische Anziehung. Hydrophobe Stoffe neigen dazu, Wasser abzustossen und Tröpfchen oder Cluster zu bilden, wenn sie sich in Wasser befinden.
Der Begriff "hydrophob" stammt von den griechischen Wörtern "hydro" für Wasser und "phobos" für Angst oder Abneigung.
Beispiele für hydrophobe Stoffe sind: Öle, Fette, Wachse, Kohlenwasserstoffe
Im Gegensatz dazu ist ein hydrophiler Stoff ein Stoff, der von Wasser angezogen wird und sich darin mischen oder auflösen kann. Hydrophile Stoffe haben einen polaren oder ionischen Charakter und können mit den polaren Wassermolekülen in Wechselwirkung treten.
Beispiele für hydrophile Stoffe sind: Salz (Natriumchlorid), Zucker, Alkohol, Glycerin
Die hydrophobe oder hydrophile Beschaffenheit eines Stoffes kann auch durch seine Polarität beschrieben werden. Eine unpolare Substanz ist eine Substanz mit einer gleichmässigen Verteilung der Elektronen und ist hydrophob. Eine polare Substanz ist eine Substanz, die aufgrund der ungleichmässigen Verteilung der Elektronen eine teilweise positive und negative Ladung aufweist, wie z. B. Wasser, und sie ist hydrophil.
Wie seine Ladung hängt auch die Hydrophobizität eines Proteins von der Art der Aminosäurereste ab, die sich auf seiner Oberfläche befinden.
Obwohl die Oberflächen der meisten löslichen Proteine überwiegend polar sind, weisen viele von ihnen Bereiche mit hydrophoben Aminosäuren auf, die sich unter geeigneten Bedingungen (in der Regel bei hohen Salzkonzentrationen) an hydrophobe Matrizen binden können.